wat is desem?

Desem, zuurdesem, sauerteig, sourdough, levain is allemaal hetzelfde. Je laat een meelpapje verzuren en ..

.. hierop nestelen zich gistcellen, als je die goed verzorgt gaan ze zich vermenigvuldigen, op een gegeven moment heb je genoeg om een brood mee te bakken. Zo'n 150 jaar geleden werd niet anders dan met desem gebakken, hierna ging de gistfabriek de gistcellen kweken en de gist verkopen aan de bakkers. Gecultiveerde gist is makkelijker en bedrijfszekerder en maakt het brood luchtiger vandaar dat de nederlandse bakkers massaal overstapten op gist. In Frankrijk en duitsland wordt nog wel gebakken met desem (levain, sauerteig) of desem en gist.

Ipv. gist gebruik je desem om je brood te laten rijzen. gist is meestal zo'n 2 tot 5 % van je bloemgewicht, als je desem gebruikt doe je 30 tot 50 % van je bloemgewicht, dus bij 30 % op 1000 gr meel 300 gr desem gebruiken. De rijstijden kan je ongeveer verdubbelen. Een gistbrood met 2 % gist is vanaf het kneden tot aan het bakken ongeveer 2,5 uur aan het rijzen (voorrijs, bolrijs, narijs), een desembrood met 30 % desem is ongeveer 6 uur aan het rijzen vanaf het kneden tot aan het bakken.

Een deeg met desem heeft een langere rijstijd en ook is het desem licht zurig, hierdoor is de deegontwikkeling anders waardoor ook de smaak van een desembrood anders is.

Niet iedereen vind desembrood even lekker, ook zijn er grote verschillen, in frankrijk is het 'pain au levain' luchtig met soms grote gaten in het brood en niet zuur, in duitsland zijn het vaak compacte, licht zure broden waarin ook vaak roggemeel verwerkt is.

In Nederland is het desembrood zo'n 35 jaar geleden her-ontdekt en werd het in eerste instantie gewaardeerd door mensen met interesse in natuurvoeding vanwege de betere voedingswaarde. In Belgie was de LIMA bakkerij koploper, in Nederland bakkerij Annee en Manna natuurvoeding. De laatste jaren wordt het ook steeds meer gewaardeerd door de gourmands en begint ook de reguliere bakker weer desembrood te bakken.

 
prefab pizzaovens

Niets is zo lekker als een vers gebakken brood of pizza uit onze pizzaoven. Onze prefab pizzaovens helpen u de smaak van brood, pizza of geroosterd vlees te herontdekken!­­

Pizzaoven prefab zelfbouw