deegtemperatuur beinvloeden

De werking van gist/zuurdesem is afhankelijk van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur.

Voor thuisbakken is ongeveer 40 a 50 gram gist of 300 gram desem op een kilo bloem meer dan voldoende, dus twee zakjes gedroogde gist (is gelijk aan aan 40 gram verse gist) moet voldoende zijn. De deegtemperatuur moet dan ongeveer 25 graden zijn, 20 graden is echt te koud en 30 graden is echt veel te warm. Dit zou je echt eens een keer moeten controleren met een thermometer.

De deegtemperatuur kan je zelf bepalen door te varieren met de temperatuur van het water. Begin met een thermometer te kopen.

Bereken de gewenste temperatuur van het water als volgt:

  • Verdubbel de gewenste deegtemperatuur
  • Trek hier de bloemtemperatuur van af
  • Trek hier de wrijvingswarmte van af, met wrijvingswarmte wordt hier bedoeld de temperatuurstijging van het deeg als gevolg van het kneden, mijn ervaring met het kneden met de hand is dat dat te verwaarlozen is.

Voorbeeld: gewenste deegtemperatuur 25 graden

  • Gewenste deegtemperatuur 25 * 2 = 50
  • Meet de bloemtemperatuur met je thermometer - die is bijvoorbeeld 18 graden
  • Wrijvingswarmte 0

De watertemperatuur wordt dan 50 - 18 - 0 = 32 graden.

Je kunt in een pannetje of bakje door het mengen van warm en koud water een hoeveelheid water krijgen met de juiste temperatuur, neem hiervan de benodigde hoeveelheid voor je deeg. Als je deeg gekneed is zet dat dan met plastic afgedekt weg op een plaats die net zo warm of iets warmer is dan je deegtemperatuur. In ieder geval niet te koud.

 
workshop ovenbouw

Workshop ovenbouw

Volg eens een workshop ovenbouw bij de broodoven.