Bakgasten
Met z'n drieen een dagje bakken. Een zeer geslaagde dag waarin allerlei brood onderwerpen de revue zijn gepasseerd. Natuurlijk werd er ook nog gewerkt.
Zaterdagmorgen. Het is donker en om 7.15 gaat de deurbel. Ja, bakkers beginnen vroeg mijn jongen. Stroef begin dus, maar met een bak koffie en een snee eigen brood gaat het snel wat beter.
Het werd een zeer geslaagde dag waarin we met veel enthousiasme allerlei brood onderwerpen hebben besproken.
Natuurlijk werd er ook nog gewerkt. Een flink aantal kilo's deeg hebben we er doorheen gewerkt met Edwin in de rol van chef du pain en ondergetekende als chef du four.
Edwin heeft enkele jaren geleden een aantal maanden in Frankrijk doorgebracht en daar geleerd hoe je op de Franse manier desembrood bakt. Daarna heeft hij ook in Nederland in diverse bakkerijen gewerkt. Goed opletten dus want van hem kan je wat leren!
Allereerst werd er van een paar kilo bloem een probeerdeeg gedraaid (met gist) waarop we ons konden botvieren. Maar nadat we diverse opmaaktechnieken hadden geoefend (bol, torpedo, stokbrood) stelde Edwin voor om deze technieken maar weer snel te vergeten. Nou ja, niet echt, maar toch.
Opmaken doe je namelijk op de Franse manier en wel zodanig dat het deeg voorzichtig wordt beroerd zodat alle gas zoveel mogelijk in het deeg behouden blijft.
We hebben dit toegepast op een 'Pain de Campagne' recept voor desembrood waarbij het deeg bijna niet wordt gekneed en bloem en water allereerst een autolyse fase doorgaan. Autolyse is een proces dat al in de jaren 70 is beschreven door de Fransman Raymond Calvel. Het bevordert de structuur en elasticiteit van het deeg in grote mate. Gooi dus die broodverbeteraars maar in de afvalbak.
De desem die wordt gebruikt is een vloeibare (100% bloem/meel en 100% water). Op de foto een vergelijkbare desem.
Op dit filmpje is goed te zien hoe de deegstukken worden opmaakt op (een) Franse wijze. De deegstukken worden in manden gelegd en de narijs kan beginnen.
2 en een half uur voordat er gebakken wordt, wordt de oven opgestookt. Het laatste hout wordt halverwege op het vuur gegooid, daarna niet meer.
Een half uur voor tijd worden alle kolen over de vloer uitgespreid en wordt de deur op een kier gezet, zodat de vloer nog eens lekker wat hitte op kan nemen.
Net voor het bakken worden de kolen uit de oven gehaald en wordt de oven gedweild. De vloer is nu zo'n 260 graden. Een lekkere pittige temperatuur.
De beloning is groot. Niets mooiers dan die big smiles op onze gezichten bij het zien van dit geweldige ambachtelijk brood. Bedankt mannen voor een prachtige dag. Dit doen we zeker nog een keer over.