De Kiem
De winkel en aangrenzende bakkerij liggen in het oude centrum. De bakkerij bestaat al ruim 25 jaar maar het is er nog niet echt van gekomen om dit jubileum ook daadwerkelijk te vieren.
Op de foto hiernaast de specialiteit van De Kiem.
Peter en Francine runnen de bakkerij samen en hoewel Peter liever in de bakkerij werkt en Francine (dus) in de winkel zijn ze ook veel samen bezig in de bakkerij. Beiden staan hun mannetje en kunnen het hele assortiment bereiden dat bestaat uit allerlei soorten desem- maar ook gistbrood. Wat opvalt is de (relatief) relaxte atmosfeer in de bakkerij en Peter neemt alle tijd om dingen uit te leggen maar blijft daarbij wel bezig natuurlijk.
Het is mooi om te zien hoe ze (slechts) met z'n tweeen de hele zaak draaiende houden. Een ding dat ze perse niet wilden was 'elkaar 's morgens tegenkomen op de trap' en hoewel dit het lot is van vele bakkers is het hen gelukt om het schema op een andere wijze in te vullen. Het desembrood en een deel van het gistbrood wordt overdag voorbereid en 's avonds gebakken. Dat deze manier van werken mogelijk is, is mede te danken aan het desembrood dat nadat het is gebakken alleen maar lekkerder wordt.
Hiernaast is te zien hoe de ingredienten voor een deeg nauwkeurig worden afgewogen.
De basis voor al het desembrood wordt de avond tevoren gemaakt en daarna zo'n 12 uur weggezet voor fermentatie. De basis wordt gemaakt met volkoren deeg van dezelfde dag (slechts 5%!) en aangevuld met volkoren meel en water wordt een deegpasta gemengd met een hydratie van zo'n 80%. Voor het bereiden van het uiteindelijke deeg de dag erop wordt ongeveer 20% desem gebruikt, dus 200 gram voor elke kilo meel. Voor het bereiden van de specialiteit van de bakkerij (de Cereales) wordt nog minder desem gebruikt (slechts 10%) maar dit deeg krijgt ook een veel langere narijs. Over het recept doet Peter nogal geheimzinning maar zo hoort het natuurlijk ook met een specialiteit.
Het deeg wordt gekneed in een 3-tal spiraalkneders. Standaard draaien deze machines voor het grootste deel van de kneedfase op hoge snelheid en slechts kort op lage snelheid. Peter heeft ze laten aanpassen omdat "langzaam" een toverwoord is als het gaat om goed brood. De snelheden zijn nu precies omgedraaid; lang langzaam en kort snel. Als Peter een nieuwe aan zou schaffen dan zou het een dubbelarm (diving-arm) deegkneder worden. Deze kneedmachines reproduceren de manier waarop handmatig gekneed wordt het best.
Terwijl het voor de meeste degen nog wel tot een korte bulkrijs komt neemt Peter deeg voor deeg onderhanden. Hij verdeelt elk deeg in stukken en weegt deze af. Vervolgens vormt hij de stukken deeg in een grove torpedovorm deels handmatig en deels machinaal.
De met de hand gevormde stukken worden op een plaat gelegd en bedekt met een deken. De platen verdwijnen in een rek en het hele rek wordt de rijskast ingereden alwaar het deeg een anderhalf uur voorrijst op een temperatuur van zo'n 40 graden.
De machinaal gevormde stukken worden automatisch naar een rijskast getransporteerd. Elk stukje deeg verdwijnt daar in een soort mandje dat als in een kermisattractie stijgt en weer daalt. Na elke ronde wordt het deeg automatisch gekeerd zodat boven onder wordt en andersom.
Als de voorrijs is afgerond worden het deeg opgemaakt. Op dit filmpje is goed te zien hoe de hand van de meester dit doet.
De eerder met de hand gevormde stukken worden met de hand opgemaakt, versierd en op platen geplaatst (zie de foto). De eerder machinaal gevormde stukken worden machinaal opgemaakt en verdwijnen in bussen. De narijs duurt zo'n 2 en half uur, zoals gezegd langer voor de Cereales, namelijk 8 a 10 uur.
En dan wordt er gebakken. Steenoven maar geen houtoven? Kan dat? Ja, de oven is geen houtoven maar een heetwater oven. De oven bestaat uit 4 etages elk met een 2 centimer dikke steenvloer en dus kan je toch met recht wel van een steenoven spreken. Met deze oven heb je dus niet de nadelen van hout maar wel de voordelen van steen.
De Cereales specialiteit die al 's morgens is voorbereid wordt op de vloer gebakken, het overige brood daarna maar dan op platen of in bussen. Op de foto ligt het Cereales in de oven. Er naast is de rijskast te zien.