Introductie steenovens

Hoe werkt een steenoven? Een steenoven is, zoals de naam al verklapt, opgebouwd uit stenen of in ieder geval een steenachtig materiaal. De warmte die vrij komt bij het verbranden van het hout wordt opgeslagen in de stenen van de oven.

Je kan een oven het best omschrijven als een deels of geheel afgesloten ruimte waarin een hoge temperatuur heerst. In deze ruimte kan voedsel worden gebakken, bijvoorbeeld een brood.

Een oven kan op vele manieren op temperatuur worden gebracht en gehouden. Gas, elektrisch, hout, zonnenergie (jawel) etc. De oven die het onderwerp is van deze website is een steenoven en deze wordt met hout gestookt. Er bestaan meerdere namen voor zo'n oven namelijk houtoven, bakoven, tuinoven, broodoven, pizzaoven etc.. De laatste 2 namen suggeren dat er alleen brood of pizza in gebakken kan worden, maar dit is niet het geval. Elk ovengerecht dat je kan bedenken kan met een dergelijke oven worden bereid. Wel is een kant-en-klaar pizzaoven vaak wat minder geschikt voor brood en voor langer bakken.

Een steenoven is, zoals de naam al verklapt, opgebouwd uit stenen of in ieder geval een steenachtig materiaal. De warmte die vrij komt bij het verbranden van het hout wordt opgeslagen in de stenen van de oven (figuur 1). De stenen werken als een batterij. Wanneer het vuur brandt worden de stenen met warmte opgeladen. Wanneer het vuur is gedoofd, de kolen zijn verwijderd en het voedsel is geplaatst, geven de stenen de opgeslagen warmte weer af aan het te prepareren voedsel (figuur 2).

Een broodoven is vaak een zogenaamde zwarte oven. Dat wil zeggen dat de stenen ruimte waarin het vuur wordt gestookt (en dus zwart wordt) ook de ruimte is waarin wordt gebakken. Overigens wordt de ruimte na enige tijd stoken weer helemaal wit omdat alle aanslag (creosoot) alsnog verbrand bij hoge temperatuur.

Ten behoeve van de verbranding wordt tijdens het stoken verse lucht over de vloer naar binnen gezogen. De hete verbrandingsgassen verlaten de oven weer langs de bovenkant van de oven. Om de warmte die in de stenen wordt opgeslagen te behouden voor de binnenkant van de oven wordt de steenmassa, zowel de vloer als het gewelf, altijd rondom van buiten geisoleerd. Ook wordt tijdens het bakken de oven gesloten met een deur. Meestal wordt voor pizza een uitzondering gemaakt. Hierbij blijft de deur open en blijft er achter in de oven of aan de zijkant een vuur branden.

Het verschil tussen een houtgestookte steenoven en een ander type oven merk je pas op het moment dat je er een gaat gebruiken, maar om een tipje van de sluier op te lichten: het deeg wordt op 3 manieren uitbundig voorzien van warmte. Via de vloer door directe geleiding, via convectie door de vochtige atmosfeer die in beweging is en last but not least via een grote dosis straling vanuit de omliggende hete steenmassa.