volkoren zuurdesem brood met pompoenpitten |
|
|
Volkoren zuurdesem brood met pompoenpitten. Recept voor 2 broden van elk 750 gram. Benodigd:
Dit recept gaat er vanuit dat je de beschikking hebt over een zuurdesem cultuur. De rijs- en fermentatietijden gelden voor de winter, en zijn wellicht voor de zomer te lang. Stap 1. Ik begin meestal een dag van te voren net na de avond. Lijkt lastig, maar dat is het niet want dit is echt zo gebeurt en zonder dat je je handen vuil behoeft te maken. Ik neem 40 gram zuurdesem uit de koelkast en doe er 80 gram volkoren meel en 80 gram bronwater bij. Mengen met een lepel, afdekken met folie en een theedoek en zo'n 6 uur laten staan (fermenteren), tot bedtijd zullen we maar zeggen. De hoeveelheid zuurdesem is nu vervijfvoudigd. Stap 2. Net voordat ik naar bed ga voeg ik nog eens 200 gram volkoren meel en 200 gram bronwater toe en dat meng ik er met een lepel weer goed doorheen. Ik heb nu 600 gram desem waarvan ik direct 100 gram afneem. Dit is de cultuur voor de volgende keer en deze bewaar ik weer in de koelkast. Ik laat het mengsel weer zo'n 9 uur afgedekt fermenteren. Hieronder zie je hoe dat er na die tijd uitziet.
Stap 3. De volgende dag maak ik rond een uur of 9 het deeg. Nu is het dus wel tijd voor vuile handen. Ik maak een deeg waarbij ik 65 gram water voor elke 100 gram meel toevoeg. Voor 1500 gram deeg betekent dit 910 gram volkoren meel en 590 gram water. De zuurdesem bevat al 250 gram water en 250 gram meel dus die moet ik hier van af trekken. Dit betekent dat ik samen met het zout en de olijfolie nog 660 gram meel en 340 gram kraanwater toe moet voegen aan het zuurdesem. Ik kneed het deeg eerst zo'n 5 minuten met slechts 300 gram water. Daarna voeg ik langzaam de rest van het water toe. Ik kneed het deeg nog eens zo'n 5 minuten. Doe het deeg terug in de kom en laat het 3 en half uur rijzen. Hieronder zie je hoe het deeg er na die tijd uitziet.
Stap 4. Na drie en een half uur rijzen is het tijd om de broden te vormen. Verdeel het deeg in twee stukken. Maak van elk stuk voorzichtig een rechthoekige lap, strooi de pompoenpitten over de lap en rol de lap op. Aan het eind gekomen stop je de uiteinden van de rol nog net even tussen het laatst op te rollen deel van de lap. Herhaal deze stappen nogmaals, dus maak er opnieuw een rechthoekige lap van enzovoort. Leg de broden bovenop bakpapier op de bakplaat. Doe er folie en een theedoek overheen en laat het deeg wederom 3 en een half uur rijzen. Hieronder zie je de broden zoals ze eruit zien na het rijzen.
Stap 5. Bij gebrek aan een broodoven gebruik je de keukenoven. Ik heb zelf een aantal bakstenen onderin de oven gelegd om wat massa te creeren maar echt heel blij is mijn vrouw daar niet mee. Verwarm de oven goed voor op 230 graden. Bak niet op de hetelucht stand. Heel belangrijk is om aan het begin van het bakproces stoom in de oven te hebben. Zet een ovenschaaltje onderin de oven en giet daar wat kokend water in net voordat je de broden in de oven doet. Doet wonderen voor de korst. Stuif wat bloem over de broden. Snij de broden aan de bovenkant over de lengte in met een scherp mes (het is mij tot nu toe alleen nog gelukt met een broodmes ...). Hou daarbij het mes onder een hoek van 30 graden. Doe de broden in de oven en bak ze bruin in 40 minuten. Stap 6. Haal ze uit de oven en leg ze op een metalen rooster zodat ze ook van onderen kunnen ademen. Veel water moet er nog uit en als dat nergens heen kan dan wordt de korst zacht. Laat ze 2 uur rusten voordat je de broden aansnijdt, warm brood is lastig snijden namelijk. Maar als het dan zover is .. dan weet je niet wat je proeft! |
| < Vorige |
|---|
