thermische massa

Een verhaaltje over thermische massa (voor het slapen gaan).

Tijdens het bakken van een brood is gedurende langere tijd een hoge (vrijwel) constante temperatuur noodzakelijk. Steen (of klei, beton etc.) heeft de eigenschap dat wanneer het eenmaal is opgewarmd, het de warmte gedurende een lange tijd ook weer geleidelijk af kan staan. Vandaar dat ovens vaak van steen worden gemaakt en een broodoven ook wel een steenoven wordt genoemd. Tijdens het stoken wordt de vrijgekomen warmte dus opgeslagen in de steenmassa. Tijdens het bakken wordt de opgeslagen warmte weer afgegeven aan het te prepareren voedsel.

Hoe meer massa (thermische massa) hoe langer er gebakken kan worden zonder dat de oven opnieuw gestookt moet worden. Echter .. hoe langer ook de tijd en hoe meer ook de hoeveelheid hout benodigd om een oven op te warmen. Het is dus belangrijk om van te voren te bedenken wat je met de oven wilt doen. Gaat het alleen om een rondje pizza dan volstaat een relatief kleine massa (lees: een dunne ovenwand). Wil je iedere dag brood bakken of wil je meerdere ladingen achter elkaar bakken dan is een grote massa (lees: een dikke ovenwand) noodzakelijk. Als je iedere dag wilt bakken en je kiest voor een zwaar uitgevoerde oven met veel massa dan heb je het voordeel dat als deze eenmaal op temperatuur is, deze met slechts enkele kleine vuurtjes gedurende de hele week ook op temperatuur blijft.

Kost het x uur om een oven volledig op te warmen dan zal je ook altijd de volle x uur moeten wachten. Ook al lijkt de bakvloer van de oven misschien al eerder op temperatuur; als de dieper gelegen massa dat nog niet is, dan zal deze warmte naar zich toe blijven trekken, net zolang totdat deze massa net zo warm is als de massa die aan de oppervlakte ligt. Met als gevolg dat de oven dus toch nog niet bruikbaar is om te bakken.

Voor gevorderden: de echte truc bij een oven met veel massa is om de dieper gelegen massa warmer te stoken dan de baktemperatuur. Na het stoken laat men vervolgens de binnenkant van de oven wat afkoelen (deur open, ovenvloer dweilen) totdat de gewenste baktemperatuur is bereikt. Vervolgens wordt er gebakken en zal de ovenvloer warmte afgeven aan het brood, waarmee de temperatuur aan de binnenkant nog verder daalt. Het idee is tenslotte dat de warmte die nu verloren is gegaan weer wordt aangevuld vanuit de dieper gelegen massa. De binnenkant van de oven wordt daarmee dus opnieuw geschikt voor het bakken van een nieuwe lading brood.

Voor de thermische massa die aan de oppervlakte van de ovenkamer ligt wordt vaak vuurvaste steen gebruikt. Zoals gezegd, deze steen is vuurvast en warmt bovendien snel op door de aanwezigheid van o.a. aluminium. Voor dieper gelegen lagen kan ook gewone steen of beton worden gebruikt. Alleen indien de oven dagelijks wordt gebruikt en ook continu op hoge temperatuur blijft, wordt aangeraden om ook de diepere lagen vuurvast te maken.

Er zijn ook ovens waarvan de ovenkamer geheel in gewone maar goede kwaliteit bakstenen wordt uitgerust. Als je de oven hooguit een paar keer per week gebruikt, schijnt hier niets op tegen te zijn. Wel wordt in ieder geval voor de ovenvloer toch meestal vuurvaste steen aangeraden omdat deze meer te leiden heeft; vaak wordt de ovenvloer namelijk na het stoken met een natte doek schoongemaakt en bevochtigd. Het vocht wordt stoom en dit zorgt in het geval van brood in het begin van het bakproces voor een goede korst.

De kant-en-klaar of bouwpakket pizzaoven koepels die verkocht worden hebben soms te weinig massa voor brood. Zeker als meerdere ladingen brood zijn gewenst schiet een standaard pizzaoven te kort. Natuurlijk is het wel mogelijk om de massa van deze koepels te vergroten waardoor ook brood beter in het verschiet komt. Je kan dit doen door bijvoorbeeld zowel onder de haardplaat als ook over de koepel extra materiaal (steen, klei, mortel, beton) aan te brengen. Deze pizzakoepels zijn in een enkel geval ook lager dan handig voor het bakken van brood, dus let hier mee op. Voordeel van een kant-en-klare koepel is natuurlijk wel dat je al een heel eind op weg bent met je oven.