ze zijn er nog

De bakker die alleen nog maar in houtovens bakt lijkt zo goed als uitgestorven, zeker in Nederland. Maar er is er in ieder geval 1 die voor een klein deel van de productie een heuse houtoven gebruikt. Ze zijn er nog dus!

Al voor de vakantie ben ik langs geweest bij bakkerij van Keulen (Gameren) en heb ik gesproken met Johann van Keulen. Als ik binnenloop is hij net paneermeel aan het maken van een partij onverkocht brood. Samen met zijn broer leidt hij het dagelijks reilen en zeilen van de bakkerij. Meer uit liefde voor het vak dan voor de echte business heeft hij daarnaast 2 houtovens laten installeren.

De houtovens zijn bouwpakketten van vuurvaste beton en komen uit het oosten van Duitsland. In deze houtovens wordt dagelijks het desembrood voor de winkels gebakken. Het deeg voor het desembrood wordt bereid met desempoeder en de productie van dit deeg vindt zoveel mogelijk plaats in de productielijn van de grote bakkerij. Het bakken van het desembrood gebeurt echter elke ochtend in deze houtovens.

Elke houtoven heeft 2 kamers. De oven wordt in de onderste kamer gestookt en de rookgassen lopen onderin via de achterkant naar de bovenste verdieping en verlaten dan aan de voorkant, via de schoorsteen, weer de oven. Als het vuur eenmaal goed brand gaat de deur dicht. Met (het meer of minder uittrekken van) de asla wordt dan de luchttoevoer geregeld. Nadat de oven op temperatuur is gebracht wordt de as verwijderd en kan in beide kamers gebakken worden.

Ik krijg een tweetal desembroden en een zak desempoeder in mijn handen gedrukt. Snel reciteert hij nog even een recept. Op nu naar het huis van Johann waar hij in de tuin een groot buitenkeuken-gebeuren heeft gebouwd.

Op het terras onder een groot afdak met uitzicht op de zelf gemetselde BBQ en oven is het vast goed toeven. Het pronkstuk van de buitenkeuken is zondermeer de houtoven. Johann heeft deze oven zelf gebouwd en ik moet zeggen, ik ben er erg van gecharmeerd.

Met het ontwerp in zijn hoofd is hij gewoon maar begonnen met bouwen. Knap om dat zo uit je hoofd te doen.

Ook deze steenoven bestaat uit 2 compartimenten of kamers. Het ontwerp lijkt enigzins geinspireerd door dat van de grote broers hierboven. De ovenkamers zijn opgebouwd uit vuurvaste steen en gescheiden door een plaat van vuurvaste beton. De onderste kamer is de stookkamer en de bovenste kamer is de bakruimte. Net als bij de grote broers lopen de rookgassen naar achteren, dan via een uitsparing achterin door naar de bovenste kamer. Vervolgens aan de voorkant van de bovenste kamer via de schoorsteen naar buiten. De stookkamer wordt hier echter niet gebruikt als bakruimte.

De ovenvloer van de bakruimte wordt met name indirect gestookt en het gewelf direct door de rookgassen. Het is geen zwarte oven (waarbij de stookruimte gelijk is aan de bakruimte) maar ook geen witte oven. Pas als de bakruimte geheel indirect wordt verhit is er sprake van een witte oven. Dus zullen we het een grijze oven noemen?

Voordeel van deze oven is dat deze gestookt kan worden met de deur(en) dicht. Bovendien houdt een aparte stookkamer de bakruimte schoon (al zal de bakruimte nog wel zwart kleuren door de rookgassen). Johann is geen voorstander van het hoog opstoken van steenovens omdat hij van mening is dat je ze dan snel kapot stookt. Het op 400 graden schoonbranden van de oven zal hij dan ook nalaten want "In een zwart gekleurde oven kan je ook bakken".

De deurtjes en kozijnen zijn van smeedijzer en deze zijn op maat gemaakt door een kennis. De bakruimte heeft 1 thermokoppel dat net in de bakruimte naar binnen steekt. Het thermokoppel is gepositioneerd in het gewelf en wel op zo'n 45 graden van de omtrek.