four a bois (houtoven)

Ik ben een weekje in Frankrijk geweest in de buurt van Gourdon (Lot). Ik kon het niet nalaten om bij de plaatselijke bakker in mijn beste Frans na te vragen of er nog ergens broodbakovens te bekennen waren. Il y a une four a bois ici? En jawel hoor.

Deze oven staat midden in het dorp Lavercantiere. Hij staat achter een (het) restaurant in het dorp. Het restaurant heeft ook een winkelgedeelte en daar verkopen ze brood. Ik was er blind van overtuigd dat dat brood uit die oven kwam. De man achter de toonbank snapte echter totaal niet waar ik heen wilde en ik snapte niet waarom hij mij niet snapte.

Uiteindelijk sleepte ik hem mee naar buiten en toen ging er een lichtje branden. Ik mocht de binnenkant van het bakhuis zien. Helaas stond dit letterlijk tot de nok toe volgestapeld met de tafels en stoelen uit de dorpsinventaris (voor feesten en partijen). De oven was al jarenlang niet meer in gebruik en het gewelf was ingestort, aldus de man. Ik kon zelf niet bij de ovendeur komen om het te verifieren, zo vol stond het. Pure mishandeling.

En het brood uit de winkel? Dat kwam bij een bakker vandaan uit een dorp verderop.

Eindelijk, mijn eerste kennismaking met een houtoven die in gebruik is! Echt super! Een soort bedevaart word het dan ineens he.

Deze oven is van een jonge bakker en staat in Peyrilles. Aardige man al viel de communicatie in het Frans niet echt mee. Hij bakt in ieder geval heerlijk zuurdesem brood (pain au levain). Het viel me op dat hij het deeg veel korter laat fermenteren dan ik, zowel na het kneden van het deeg als ook na het vormen van de broden.

Dat dit een bakkerij is, blijkt uit de borden naast het gebouwtje. Aan de buitenkant is verder weinig te zien dat een bakkerij doet vermoeden (behalve de lucht van versgebakken brood en de schoorsteen natuurlijk).

Een blik in de oven. Het is echt een supergrote oven met een ovenvloer van ongeveer 2 bij 3 meter. Gebouwd in 1989.

De stookruimte van de oven bevindt zich ONDER de bakruimte. Het betreft hier dus een zogenaamde 'witte' oven in tegenstelling tot mijn eigen 'zwarte' oven. Bij een witte oven zijn stookkamer en bakruimte gescheiden. Bij een zwarte oven wordt er gestookt en gebakken in dezelfde ruimte.

Via een soort vlammenwerper (gueulard) voor in de bakruimte wordt het vuur in de oven gelaten. Deze wordt voor het stoken geplaatst (en daarna verwijderd) daar waar op de foto een rond deksel voor in de baruimte is te zien. Dit deksel dient tijdens het bakken om de opening tussen stookruimte en bakruimte af te sluiten. In de opening kan ook een metalen bak met water worden gehangen ten behoeve van de stoomvoorziening. Zie hier (ga met de muis over de fotootjes links onderin) voor een indruk van de vlammenwerper in actie. Of nog beter zie de foto's onderaan deze pagina.

Aan de rechterkant nog meer manden maar ook linnen doeken. Voordat het gevormde brood de mand in gaat wordt er eerst een linnen doek in de mand gelegd. De mand blijft hierdoor schoon en het brood plakt niet aan de mand (en nee, ook niet aan de linnen doek). Na gebruik worden de linnen doeken gewassen.

Tevens een rek waarin het gebakken brood wordt geplaatst. Bovenin hangen de ovenpalen. Tsja, hoeveel spullen heb je nodig om goed brood te bakken?

Op een gegeven moment krijg je een neus voor die bakhuizen. Een klein en groot "schuurtje" tegen elkaar aan met een schoorsteen ertussen: BINGO. Deze oven staat in Degagnac.

Vele dorpjes in Frankrijk hadden of hebben (maar niet meer in gebruik) een dorpsbakhuis op een centrale plek. Hier werd dus het brood voor het hele dorp gebakken en de oven was dus van het dorp.

Hiernaast zien we de bakker aan het werk. Kijk eens hoe mooi de gevormde broden tussen het linnen tegen elkaar liggen. Zo blijven ze van elkaar gescheiden en zakken ze niet in tijdens het rijzen.

Razendsnel worden de broden op de ovenpaal geladen en (per 2 stuks) in de oven geschoten. De deur behoeft daarbij niet elke keer helemaal open maar door een klep in de deur wordt de ovenpaal met het brood in de oven gebracht. Aan de klep zit een veer dus deze sluit na het laden automatisch. Een lamp aan de rechterkant schijnt bij.