bruin brood

Het allereerste succesvolle witbrood experiment roept om meer. Ik gebruik wat van de 'euroshopper'-cultuur die ik bewaard heb en start hiermee een nieuw desem. Ik neem 40 gram cultuur + 40 gram volkoren meel + 40 gram wit meel + 80 gram water en laat dit een 8 tot 12 uur laten staan.
Daarna het gewicht verdrievoudigen, dus 100 gram volkoren meel en 100 gram wit meel en 200 gram water toevoegen en 8 uur laten staan. Ik heb nu 600 gram desem. Ik pak er 100 gram vanaf en bewaar dit in de koelkast voor de volgende keer. Hou ik over 500 gram desem.

Ok. Nou wordt het even lastig. Ik wil 2 broden maken van elk 750 gram, totaal heb ik dus 1500 gram deeg nodig. Het wordt een zogenaamd 60%-deeg wat wil zeggen dat de verhouding tussen water en deeg gelijk is aan 60:100. Dat wil zeggen dat ik voor 1500 gram deeg 1500/1.6 = 937 gram meel en 563 gram water nodig heb.

Echter een deel van het deeg (ik neem 1/3 deel) bestaat uit het desem. Dus 500 gram van mijn deeg bestaat uit desem. De desem bestaat zoals we weten uit 250 gram water en 250 gram meel.

Voor 1500 gram deeg moet ik dus nog toevoegen aan het desem 937-250 =  687 gram meel (half wit en half volkoren) en 563-250 = 313 gram water.

En .. vergeet het zout niet. Ongeveer 1%, dus 15 gram voeg ik toe. 

Na het kneden van het deeg laat ik het 3 uur staan. Daarna maak ik de broden in vorm, bestrooi ze met sesamzaad en laat ik ze nog eens 3 uur staan. Op de foto zie je de broden net voordat ze de oven ingaan.