the dark ages

Bakker Jan is het deeg aan het knedenDe oproep om in contact te komen met een bakker die nog desembrood bakt in houtgestookte bakovens heeft wat opgeleverd: maak kennis met bakker Jan uit het Archeon.
Bakker Jan is hier het deeg aan het kneden

In het Archeon worden tijdperken van weleer nieuw leven ingeblazen. Zo'n tijdperk is de Middeleeuwen en natuurlijk hoort daar ook een Middeleeuwse bakker bij. Jan maakt brood zoals het in de Middeleeuwen werd gemaakt en wel in een heuse bakkerij uit die tijd. En meelopen als assistent bakker in deze geweldige setting is natuurlijk prachtig.

Tijdens het seizoen wordt hier bijna elke dag brood gebakken. Jan maakt zijn brood met desem en het deeg bereidt hij in een trog. De kieren van de trog worden eerst met een mengsel van meel en water dichtgesmeerd. Daarna wordt een stijf deeg bereidt met gebuild (=gezeefd) volkoren meel, desem, water en wat stroop. Na enig kneden gaat er nog wat zout bij. Niet te veel natuurlijk want dat was kostbaar in die tijd. De zemelen die overblijven van het builen worden gebruikt om het brood te decoreren en om het gevormde brood op te laten rijzen opdat het niet vast plakt.

Jan stelt puur op gevoel een deeg samen. Hoezo digitale weegschalen die op 1 gram nauwkeurig zijn? Die hadden ze nog niet in de middeleeuwen.

Bakken in bakovens: een specialisme

Na het kneden verdwijnt het deeg in een paar lappen voor de voorrijs. Jan laat het deeg slechts kort voor- en narijzen. Hooguit zo'n anderhalf uur voor de voorrijs en idem voor de narijs. Daarmee wordt een compact brood verkregen (dat hoort ook wel een beetje bij die tijd) dat toch heel erg smaakvol is. En door de korte rijs is van een zure smaak geen sprake.

Het vormen van de broodjes gebeurt door de bezoekers van de bakkerij. Het deeg wordt verdeeld met behulp van een groot bakkersmes en een middeleeuws weegschaaltje. Groepen kinderen gaan vervolgens helemaal los op het deeg en het is leuk om ze hier een beetje bij te helpen.

Zo'n anderhalf uur voordat er gebakken wordt, wordt de oven aangemaakt. Stro van de boer en wat gloeiende kooltjes van de schoenmaker bij elkaar in de oven. Jan pakt een pijp en blaast totdat het stro vlam vat. Tip: niet door de pijp inademen als het stro begint te roken.

En dan nu de takkenbossen in de oven!

Als het stro eenmaal brandt wordt hiermee een hele takkenbos aangestoken welke langzaam in de oven wordt gebracht. In eerste instantie rookt de bos behoorlijk maar al gauw vatten alle takken vlam. Droog hout is heel belangrijk anders komt het niet tot een goed vuur.

En zeg nou zelf is het geen schatje die oven?

Een hels vuur in de bakoven

Nou toch niet helemaal want het is een hels vuur dat vervolgens losbrandt. De takken branden als een lier. Het is zelfs even uitkijken dat de overkapping niet in brand vliegt.

De truc is vervolgens om de vuurhaard met het rakelijzer een hoefijzervorm te geven zodat met name ook de zijkanten van het gewelf goed worden verhit; de bovenkant wordt toch wel heet. In totaal gaan er zo'n 4 takkenbossen in vlammen op.

De stenen van de ovenkamer zijn witheet

Een blik in de ovenkamer als het vuur enigzins is getemperd. De stenen zijn witheet. De oven is nu heet genoeg om een lading brood te bakken maar voor meer moet er langer worden gestookt.

Het brood kan de bakoven in

De kolen heb ik met het rakelijzer uit de oven in de doofpot geveegd. De vloer wordt vervolgens door Jan schoongeveegd met een sloerie (= natte dweil).

Ja .. en dan kunnen de broodjes erin. De opgemaakte broodjes zijn op planken geplaatst die vanuit de bakkerij naar de oven worden gebracht. Aan de binnenzijde van het bakhuis zijn steunen bevestigd waarop de planken met brood geplaatst kunnen worden. Daarna worden de broodjes met de ovenpaal de oven in gebracht.

De deur van de bakoven wordt afgedicht met .. deeg

Tsja, dit is toch wel heel apart en Jan heeft zichtbaar plezier in dit ritueel. Een deel van het deeg dat over is wordt gebruikt om de ovendeur hermetisch af te sluiten zodat al het vocht dat vrijkomt in de eerste fase van het bakproces in de oven blijft. Dit vocht is belangrijk voor een goede korst ontwikkeling. De korst wordt als het ware eerst gekookt en daarna gebakken. Bovendien blijft de korst zacht in de eerste fase van het bakproces hetgeen een onbelemmerde ovenrijs mogelijk maakt.

Op de Balkan gebeurt de afdichting soms nog steeds met koemest. Kost weinig en is effectief. Dit kan in de Middeleeuwen ook zo zijn gebeurt in onze contreien. Meel was namelijk erg duur.

Het bakhuis van de bakoven

Een foto van het bakhuis opgebouwd met een tradtioneel gebint. De broodjes zijn nu halverwege. Let op de stoom die nu toch wat ontsnapt. Daar is niets mis mee want het is beter om een drogere oven te hebben aan het einde van het bakproces.

Hier was het allemaal om te doen

Hier was het allemaal om te doen .. planken vol met heerlijk vers brood. Genieten maar.

Tot slot wordt de desem aangevuld met nieuw meel en water en wordt deze op kamertemperatuur weggezet. Of eigenlijk is het meer de buitentemperatuur want het is behoorlijk koud in de bakkerij.

 
workshop ovenbouw

Workshop ovenbouw

Volg eens een workshop ovenbouw bij de broodoven.