boulangerie Au Vieux Four

Afgelopen vakantie ben ik in Zuid Frankrijk geweest. We kampeerden aan de rivier de Lot. Af en toe ga ik dan een stukje fietsen. Toen ik in Montcabrier kwam zag ik dit pand.

 

Au Vieux Four (In de Oude Oven). Daar kon ik als houtovenbezitter natuurlijk niet langs fietsen zonder op onderzoek uit te gaan. Zeker niet toen ik dit op de etalageruit zag staan: Pain sur Levain - Four a Bois - Farine de Meule. (Vrij vertaald: Desem brood - Houtoven - Meel van de Molenaar).

Het was vroeg in de middag en de bakker zelf sliep. In het winkeltje werd ik, na een praatje met de vrouw van de bakker, uitgenodigd om de volgende ochtend te komen kijken naar het bakken van het brood als ik dat wilde. Dan moest ik er wel uiterlijk om zeven uur zijn, want dan ging de laatste lading van die dag erin. Geen enkel probleem natuurlijk, alleen.. Montcabrier was vanaf onze camping aan de oever van de Lot, met de fiets een vette klim van bijna drie kwartier.

Enfin, de volgende dag stoer, heel vroeg opgestaan, fototoestel mee en om kwart over zes 's morgens hing ik tegen die heuvel, met mijn neus in het voorwiel te klimmen. Als start van een grote rit, met als tussenstop natuurlijk.. Boulangerie Au Vieux Four. Keurig om zeven uur stond ik op de stoep en maakte kennis met bakker Laurent.

Laurent was een indrukwekkende verschijning en bleek tevens een ongelooflijk aardige man te zijn die tussen het harde werken door graag wat tijd vrij maakte om mij te vertellen over zijn vak en passie.

Hij vertelde me dat er in Frankrijk sinds WOII bijna alleen maar wit brood gegeten wordt. Er was in de oorlog niets anders te krijgen en de Fransen zijn er toen aan gewend geraakt. Voor de oorlog was dat dus anders! Hij vertelde dat het tij nu langzaam weer aan het keren is. Hij is erin geslaagd om in Montcabrier (een dorpje van niet meer als 30! huizen) een levensvatbare bakkerij te stichten, door kwaliteitsbrood te maken. Het zgn. Pain sur Levain, natuurlijk in een houtoven gebakken. Daar komen de mensen uit de verre regio voor naar hem toe en daardoor is zijn bakkerij levensvatbaar.

Hij heeft me uitgelegd hoe het Pain sur Levain gemaakt wordt. Het is geen gistbrood maar ook geen zuurdesembrood. Het ging echter in dermate rap en technisch Frans, dat ik het niet helemaal begrepen heb. Op internet vond ik er het volgende over:

Een franse pain (flute) of baguette au levain is een natuurdesembrood, maar hoort niet te smaken of aan te voelen als zo'n heerlijk vast duits sauerteig- roggebrood. Dat is een heel andere tak van sport. Een franse levain is naast luchtig en 'zoet' ook krachtig met een magistrale, soms zelfs roodbruine, trekkerig-krokante korst en een soepele en elastische kruim. Daarom zit er in een franse levain vaak een klein korreltje verse gist in de chef, alsook nog een paar grammetjes in het einddeeg. Daarmee krijgt u een minder zuur brood, met een mooier evenwicht tussen gisten en melkzuurbacterien. Een levain lijkt ook niet op die stadse-juffer-stokbroden, die ze tegenwoordig soms aan de cote-d'azur en in de grote steden verkopen. Maar het is wel heel luchtig. Hiervoor is een hoog gluten-gehalte een voorwaarde: veel tarwe dus en weinig rogge.

Deze beschrijving klopt aardig, met hoe het brood eruit zag, hoe het aanvoelde en hoe het smaakte.

Laurent, zoals ik hem verder zal noemen, vertelde me dat hij iedere nacht om drie uur begint te werken. Om elf uur 's ochtends is hij dan klaar. Toen ik aankwam was hij net bezig de oven voor de laatste keer heet te stoken.

Zoals op de foto te zien is, wordt de oven gestookt vanuit een haard die onder de broodkamer ligt. Het (wilde-kastanje)hout wordt op een rooster gelegd, waardoor er veel lucht bij kan komen en het snel kan verbranden en al zijn warmte afgeven. De resterende gloeiende as en houtskool vallen dan door het rooster naar beneden. De vlam komt via een rond gat van zo'n 25 cm diameter in de ovenkamer terecht. Op dat gat ligt een draaibare gietijzeren kap die de enorme vlam horizontaal kan afbuigen.

Als de oven heet genoeg is, naar de zin van de meester bakker, (ik kon nergens een temperatuurmeter ontdekken), gaat de deur van de stookkamer dicht. Daardoor dooft de vlam.

Daarna wordt, in de bakkamer, de gietijzeren kap weggehaald. Op dat moment vult de bakkerij zich even met rook die door het gat naar de broodkamer stroomt.

Die rook.. die geur.. die hitte.. die vroege ochtend.. een fantastisch moment!

In dat gat wordt vervolgens een ijzeren emmer gehangen die gevuld is met water en waar een deksel met een gat van 2 a 3 cm op ligt. Dat water wordt tijdens het bakproces natuurlijk stoom. Daar krijg je een mooie korst van! Op de foto zie je rechtsonder de gloeiendhete kap liggen.

Nadat de ovenvloer met de sloerie gereinigd is (ja-ja), wordt de oven geladen met het deeg dat al ligt te wachten. Als eerste zijn de twee-kilo !! broden aan de beurt.

Die zijn het grootst en moeten het langste garen. Nadat ze zijn bestrooid met wat meel worden ze met een scheermesje, dat in een speciale houder zit, ingekerfd en in de oven geschoten.

Daarna wordt de oven afgevuld met de 1-kilo broden en de 800 grams broden. NB Op deze foto is goed het deksel van de gietijzeren pot te zien, waar de stoom uit gaat komen.

Laurent had op een paar schappen enkele enorme platen deeg liggen, waarvan ik me, in al mijn onschuld, afvroeg hoe hij die ooit in de oven moest krijgen en wie er nu toch zo'n groot brood wilde.

Dat werd me duidelijk toen hij er 1-kilogram broden van ging snijden.

Gewoon zonder af te wegen, volledig op het gevoel. Afsnijden, (eigenlijk meer hakken), het stuk twee keer een draai geven, (flap-flap) en dan in de oven schieten. Dit werden de mooiste broden die ik ooit gezien heb. Uniek van vorm en prachtig van kleur.

Vakwerk!

Laurent, vanuit een druilerig Holland: Nogmaals: Chapeau!

Op de binnenplaats lag een indrukwekkende hoeveelheid hout. Ongeveer 20 kuub. Laurent vertelde me dat hij 2 a 3 van die ladingen per jaar nodig heeft.. Je zou het er warm van krijgen..

Voor de liefhebber heb ik hier op Google Earth de plaats van Boulangerie Au Vieux Four zo precies mogelijk aangetekend. Prachtige streek met hier en daar een camping en overal gites.

Veel plezier ermee. Het brood van Boulangerie Au Vieux Four was bijzonder lekker. De smaak en structuur zit echt tussen zuurdesem en gistbrood in.

Frans

 
bouwpakket voor houtovens

bouwpakketten voor pizzaovens

De broodoven levert een compleet pakket ovenmaterialen waarmee u zelf u oven bouwt. Moeilijk? Vele mensen gingen u voor.