biga, poolish en zo

In Nederlandse recepten wordt vaak gesproken over een zetsel of een voordeeg, dat is min of meer hetzelfde als een poolish.

Onderstaande is een vertaling van de info die te vinden is op de site van the artisan.

de directe methode

De directe methode is de methode waarin alle ingredienten in één keer worden gemengd. Bij deze methode is het gistpercentage meestal 3-5% van het bloem/meel gewicht. De hoeveelheid gist en de rijstijden zijn afhankelijk van het type brood.

de indirecte methode

De indirecte methodes zijn de biga, de poolish, and de crescente. Bij deze methodes wordt het deeg bereid in meerdere stappen.

biga/sponge

Biga wordt in Engelstalige landen ook wel  ‘sponge’ genoemd, In Nederland noemen we dit ook wel een ‘voordeeg’. Het wordt gemaakt van water (42–46 %), bloem en 1 % gist.  Hierdoor krijgen we een vrij stijf deeg. Door dit deeg zo’n 16-18 uur te laten rijzen op ongeveer 20 graden krijgen een vermeerdering van gistcellen en en zuren.

Door de bovenstaande procedure te volgen bereiken we de volgende resultaten:

• Vermeerdering van de gistcellen
• Wateropname en rijping door het gluten
• De vorming van zuren en aromatische stoffen

Wat we krijgen is sterke, actieve en rijpe starter. Wat we hiervoor nodig hebben is een stabiele bloemsoort met niet teveel enzymatische werking. Behalve de keuze van de goede bloemsoort en het correct volgen van de werkwijze moeten we voor een goed resultaat het volgende in acht nemen:

• De biga moet niet te lang gekneed worden, overkneden verzwakt het gluten, goed gekneed veroorzaakt het vasthouden van de door de gisting ontstane gassen, hierdoor rijst het deeg te snel en kan het ook weer inzakken.
• de deegtemperatuur van de biga moet in de winter niet meer zijn dan 21-23 C of  17-19 C in de zomer, anders zal de gisting te snel gaan.
• laat de biga rijzen op een koele tochtvrije plaats.

Biga recept

• 10 kg bloem 100%
• 100 gram gist 1%
• 4.5 kg water 45%

Kneedduur 6/8 Minuten    
Temperatuur Winter 21-23 °, Zomer 17-19 °
Rijstijd 16-18 uur

Een rijpe biga moet de volgende karakteristieken hebben:

• Hij moet nog steeds rijzen, dat wil zeggen dat het oppervlak bol moet zijn, dus niet ingezakt.
• Hij moet een zure-aromatische geur hebben, sterk, maar niet overdreven
• De  pH waarde moet tussen 5.2 and 5.0. zijn.

Je mag een biga ook langer laten ontwikkelen, bijvoorbeeld 18-24 uur, of 48 uur. Bij 18-24 uur mag de deegtemperatuur in de winter niet boven 19-21C komen en in de zomer niet boven 15-17 C. Als je het 48 uur laat ontwikkelen dan mag de deegtemperatuur de eerste 20-24 uur niet boven de komen en de overige 24 uur niet boven de 19-21C in de winter of 15-17 C in de zomer.

Het toevoegen van een biga verbeterd de volgende aspecten van het brood:

• Betere gasvasthoudende kwaliteiten van het deeg, verbeterde rijstolerantie gedurende de narijs.
• Verbeterde  smaak.
• Langere houdbaarheid van het brood.

De biga kan volgens vier methodes bereid worden:

De snelle biga: 100 % bloem, 55% water, 8-10% gist, maak een ring van het deeg en leeg hem 20-30 minuten in lauwwarm water, keer hem om en laat nogmaals zo’n 15 minuten liggen. Als de biga gaat drijven is  hij klaar.

De poolish: 100 % bloem, 100% water, 5% gist, de temperatuur moet ongeveer 25 C zijn. De poolish rijpt in 2 uur. De mate van rijpheid wordt bepaald door door de bubbels aan het oppervlak. De poolish is ideaal voor produkten met een dunne knapperige korst, elastische kruim en goede cel structuur.

De korte biga: 100 % bloem, 55% water, 3-5% gist. De rijsduur is ongeveer 3 uur bij een temperatuur van 25 C.

De lange biga: 100 % bloem, 45% water, 1-1,2% gist, De rijstijd is 8-14 uur, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Bij  6 C kan de fermentatie 18 uur duren.

Om gemaksredenen heeft de lange biga de voorkeur, deze kan aan het einde van een werkdag aangemaakt worden en is na zo’n 12 uur op 18-20 C de volgende werkdag gereed voor gebruik.

Je kunt voor een betere beheersbaarheid de biga ook in de koeling zetten (5 - 6 C), in dat geval verdubbel je de hoeveelheid gist. Ook kan je de fermentatie vertragen door zo’n 5–7 g zout per kilo bloem toe te voegen, deze hoeveelheid dien je dan in mindering te brengen op je uiteindelijke deeg.

de poolish

Deze methode bestaat uit twee stappen, stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag maak je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg. Stap 2 is het aanmaken van het deeg.

Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg. Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd tijd waarin je de poolish laat rijzen. Dit zijn de aanbevolen percentages:

• 2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur
• 1.5% gist voor 3 uur
• 0.5% gist voor 8 uur
• 0.1% gist voor 12-16 uur

De ingrediënten kort door elkaar mengen, evt met behulp van een planeetmenger. Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf zijn  (ingezakt). Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de  poolish mag niet hoger worden dan 26 C. In stap 2 wordt het resterende worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout), het zout toevoegen in stap 1 heeft een remmend effect op de gistwerking. Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.

de crescente

Dit is een italiaanse methode voor het maken van een voordeeg, is gelijk aan het maken van een poolish zoals hiervoor beschreven: Het is een tamelijk slap beslag gemaakt van gelijke hoeveelheden bloem en water en een beetje gist. De rijstijd varieert van 2 tot 8 uur.